第134章
“厚的？您刚才看的这种是菲力，一般会先煎后烤，不然里面不熟，一般厚牛排都是比较嫩的部位，不然嚼不动。”
“全熟牛排吗？当然有，例如说牛小排、牛仔骨之类都适合做全熟。最近比较受欢迎的部位是板腱，做牛排或是薄切用来烤也很合适，有些地方甚至会用板腱冒充牛仔骨。我教你分辨，煎出来之后中间有一条筋，也很好吃，性价比比较高……”
两人围着店内展示柜慢慢说慢慢聊，小铭最开始还有些紧张，但讲到牛排时，便逐渐放松下来侃侃而谈，说到不一样的牛肉部位时，还会直接领禾嫒尺到冰柜前看。
每块肉的长相、肉质分布都相当直观、当然了，价格和重量也很直观。
禾嫒尺对价格还是比较敏感：“为什么同样的部位有些价格高，有些价格低呢？”店内牛排均价最低不到40一片，最高300~400一片，跨度很大。
“规格不同，饲养的时间、喂养时使用的饲料、地点不同，价格也会不一样。”
小铭倒也没抓着新客人就可劲给她推荐最贵的，而是领着她从一般居民比较好接受的低价位区说起：“我们店里主打家庭日常款就来自阿根廷的1920厂，口碑和性价比都比较好。”
禾嫒尺透过玻璃展柜往里看，250g一块的阿根廷原切眼肉牛排60元左右一片，看起来肉量比她之前去的那几家店里都要大。
更贵一些的还有澳洲、美国厂的牛排，据说不同厂的肉出厂规格都不一样。
比如澳洲牛排出厂前大多会修边，所以到手时基本都是精修肉，没什么耗损。某些美国厂肉不错，但是出厂时不修边，损耗比较多，所以均价算下来也不便宜。
禾嫒尺略过几个大冰柜，来到店内最大的一个展示柜前：“这些是什么，也是店里卖的牛排肉吗？”
大展示柜里的肉和其他柜的不一样，全是整块没切过的大牛肉。
每块瞧着都有篮球大，其中一块外面还包裹着红彤彤的不知名物体，看起来像一整块巨大的火锅牛油，肉旁边还放着纸，上面写标着入库日期，品类，以及重量。
“这个是熟成柜，里面的肉是熟成牛肉。”
“啊？”熟成这个词对禾嫒尺来说比较陌生，她偶尔会在美食节目里听过关于熟成的知识，却从未仔细了解过。
小铭找出一个容易理解的方式解释：“可以理解为低温短期无盐腊肉？”
“在恒温恒湿，一定风速的环境中存放肉类，让肉类内部的天然酶发酵。熟成过程中，牛肉的筋膜部分会软化。让肉更嫩，风味更足。熟成好以后哪怕做全熟，牛排也不会出现咬不动，难嚼的情况。”
“这也是熟成牛肉？外面红色的东西是菌吗？”禾嫒尺指着熟成柜里最显眼那块类似火锅红油的红色物体问道。
“不是，这是红油。”
“啊？”
“哈哈，就是你想的那个火锅红油，不过现在时间不到，没熟成好，暂时还不能吃。”
“吃起来会辣吗？”
“其实我们店也是第一次做这种类型的熟成，感兴趣的话熟成好之后可以过来试试。”
考虑到价格和接受度，禾嫒尺在小铭的推荐下选择一块安格斯牛小排。
重量0.23kg98元，现场体验会需要支付额外10元一份的蔬菜钱，除了牛排以外还会有口蘑，芦笋，小番茄等配菜。
做全熟。
最近七分熟的牛排她吃得倒是多，想试试全熟什么感觉。
由于禾嫒尺挑的肉需要回温，所以真正烹饪还得再继续等等。趁着小铭把肉拿去处理，禾嫒尺开始一个人在店里闲逛。
店内只有一个包间，和一张堂食桌。平时会进生肉铺堂食的客人不多，倒是也够用。
店里除了各种肉以外，还有专门的饮料红酒柜甚至醒酒器，也不知道是给客人准备的，还是店老板自己想偶尔在店内小酌一杯才备的家伙。
醒酒器旁边的茶几上还放着好几本专门的牛肉食用指南书，里头全是关于吃肉的知识，禾嫒尺随手翻了翻，内容和刚才小铭解说得差不多。
看来他没少看书。
诺大的店没人聊天，又开始显得有些冷清，期间虽也零零碎碎进来几波客人。只是客人大多对牛排兴趣没那么大，主要买的基本都是火锅或烤肉专用牛肉卷，买了就走，停留不了多久。
禾嫒尺无聊，又把店里的肉价和网上搜的价格对比，发现同品类规格的价格其实和网购差不多。
屿田鲜肉铺的肉并未因为开在鹏城，所以价格就高许多。反而品种齐全，实体店又能保证品质不好掺假，还能少量购买，对于附近的居民来说比网购更合适。
半小时过后，小铭才来问禾嫒尺，要不要来厨房看他怎么烹饪。
“好呀！”
*
店里的厨房是开放式厨房，靠近店门口。只要在店里烹饪，从外回家的居民就很容易透过玻璃窗看见里面的情形。
只是开业到现在为止，厨房使用的次数不算多，也就几个合伙人想拿店里的肉当员工餐吃时会用用。
不过厨房用得少，不代表煎肉的人手上功夫差。
小铭喜欢吃牛排。
这辈子死在他手上的牛排数量没一千也有八百。
而且他不会像某些餐厅的服务员一样，听见禾嫒尺询问全熟牛排时，会露出那种看乡巴佬一样的表情，反而会耐心解释：“其实很多人都不喜欢吃五分熟七分熟，这些都是视个人情况而定的。”
“就连味道也不一定是价格越贵越好吃，比如说年轻的小男孩，比较喜欢吃那种味重的肉，店里相对便宜一些的肉其实会更合他们口味。”
“像和牛吃起来脂肪多，价格也很贵，但是吃多了其实也会比较腻。”店里也有卖，不同规格价格也不一样，做成牛排用来煎着吃得两三百一片。
说着，他开始向禾嫒尺示范牛小排的做法。
“有些牛排要修边，或是切断筋才好煎，牛小排就不用怎么修。解冻回温之后不要洗，用纸吸了血水就能直接煎，这么好的肉不用腌渍，而且全熟也不会老，想吃几分熟都行。”
“一般煎牛排还是得用铁锅或是不锈钢锅，烧得够热就不会粘。油脂多的肉可以直接将油边切下来放锅上先把油煸出来，再用牛肉本身的油煎牛排。”
“牛小排本身油脂不少，不用加太多油，稍微润润锅就行，我个人喜欢加例如玉米油、葵花籽油等烟点比较高的油。黄油虽然很香，但是容易焦，花生油是花生味太浓，会抢走牛肉的风味。”
滋啦一声。
牛小排被小铭放进铸铁锅里，肌理分明的牛肉被油温激得瞬间蜷缩起来，但是这个时候还不能马上翻面。
“要让牛肉形成美拉德反应，煎出焦壳才好吃。”
两面各煎一分多钟，牛小排被小铭拿出来，说这个步骤叫醒肉。
“一般煎5或者7分熟的牛排，要是煎出来马上吃，肉的温度其实还不够高，要是这个时候切开，里面的肌红蛋白就会流出来。”
“肌红蛋白？”禾嫒尺产生疑问。
小铭不好意思地笑了笑：“听起来很高大上是不是，哈哈，就是俗称的血水。”
“稍微放置一下，外层温度慢慢渗入内部，里面的肉温度上升，就会更熟一些，吃起来肉汁会更多。其实全熟牛小排可以不用醒，直接煎熟就行，不过现在其实还没煎熟，我接下来要先把青菜处理一下。”
他将口蘑、芦笋、放进刚才煎牛排的锅里煎熟摆盘，又在剩下的油里放入整块的蒜和迷迭香，将油调味，最后再次将牛小排放进锅内回温，好让牛小排吸走锅内的蒜和迷迭香味。
这是小铭煎牛排时的习惯。
煎五分熟、七分熟的牛排时，他也喜欢这样。
不醒肉的牛排吃起来肉汁容易流失，煎好之后放置会儿再吃又容易凉，吃起来没那么香。
所以他会煎到一半先醒肉，趁着这个时间烹饪蔬菜，最后上桌之前再将肉回锅里再略煎一遍回温。
煎某些油脂相对少的牛排时，他还会趁着给油调味时往里面加一小块黄油增添风味，让牛排吃起来富有浓厚的油脂香。
煎好的牛小排被小铭从锅里盛出，却并未马上端上桌，而是放到砧板上。
他将牛排细心切成适合入口的长条，再进行摆盘，最后撒上黑椒盐等香料。
在店里体验的客人不必担心自己刀叉用得不好，或是牛肉有筋自己切不断。
直接叉上牛排大口吃肉就行。
见禾嫒尺掏出相机像是想给牛排拍照的样子，小铭还特意找到店内灯光好的位置让她拍。
“这个角度好，可以了，谢谢。”
到目前为止，禾嫒尺在屿田鲜肉铺的体验都很好，然而接下来要接受考验的却不是店员认真，或是服务好能填补的内容。
脑子被刚出锅的牛小排占满，禾嫒尺根本舍不得将时间花在拍照上，她拿起刀叉，将牛排肉叉进嘴里啊呜一口吞。